夫，想把蜜汁火方的前期工作，先给准备上。
他让丁素琴他们将上方，用刀刮净火腿皮上的细毛和污渍，洗净。
然后他拿起一块三分肥七分瘦色红脂白的上方，把整块上方肉的肉皮朝下，放于桉板之上。
准备进行最重要的一步……
改刀！
其实，上方的改刀，只有一种。
那便是将整块上方肉的肉皮朝下放于桉板上，然后用菜刀在上方上面打花刀。
需横竖打上间隔一点五厘米的十字花刀。
这深度，一定要切到肥肉的部分，但又不能将其切透，要留一部分的肥肉。
使得整块上方散而不断。
如此一来，方便制作的同时，也方便将肉中的那些盐给析出来。
在一旁打下手并观摩的林子风，见黄涛的切刀与他老师教的有所不同，不由得一脸疑惑地出声说道：「老板，我看很多厨师在做蜜汁上方这道菜时，尤其在改刀时，都是把上方切块，或把上方切成片的，你这个……」
那些切片切块的做法。
按系统给的资料的说法
就是偷工减料。
因为这样可以往里面掺入少量的中方，从而降低菜品的成品。
这是很多餐饮业内的基本操作啦！
黄涛没有说破，只是微微一笑「在做蜜汁火方时，这切片或切块的改刀的方式，其实都是不对的，只有把一整块上方全都用了，才能称为真正的蜜汁火方。」
对一些饭店的基本操作略知一二的许浩，赞同地点点头：「老板说的对，那些切片或切块的做法，也不能完全叫作蜜汁火方，充其量只能成为蜜汁上方片或者蜜汁上方块。」
「浩子，你这一说词，还挺恰当的啊！」林子风乐呵一笑。
等全部都改好刀后，黄涛将这些上方肉皮朝下，一块块地放进林子风事先准备好的不锈钢盆中。
黄涛对着一旁的林子风说道：「子风，把热水给我倒入这盆中，没过上方就行。」
「明白！」
林子风麻熘地照做，往盆中加入热水。
待热水没过上方，黄涛往里倒入适量的黄酒。
接着，便是上蒸锅中，用大火蒸制了。
此步骤，主要是为了把肉中的香味儿以及鲜味儿给唤醒的同时，把肉中的盐分也给析出来，从而降低上方的咸味儿。
而加入的黄酒，能除去上方中的异味儿，从
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