所谓的「目数」，指的是每平方厘米面积的磨刀石表面上所拥有的细微磨料颗粒的数量。
目数越高，磨料颗粒就越细小，越密集，打磨出的刃口也就越精细，越光滑，越锋利。
例如一千目磨刀石，就代表这颗磨刀石每平方厘米内都有一千个目孔。
例如家庭常用的普通菜刀，使用五百目左右的磨刀石仔细打磨，便足以达到轻松切肉断菜的效果。
技艺娴熟的磨刀师傅，甚至能用五百目的磨石，凭藉高超的手法和经验，将刀刃打磨到吹毛即断的程度，切割生肉或蔬菜时几乎感觉不到明显的阻力。
而一千目、三千目、五千目、甚至一万目的磨刀石，精细打磨出的刃口，光滑程度已经足以映照出清晰的人影，堪比镜面。
锋利度更是达到了令人匪夷所思的地步，刃口薄如蝉翼，锐利到极致，只需将手指指腹的皮肤轻轻在其上掠过，甚至不需要任何压力，就可能瞬间被切开一道细小的口子，渗出血珠。
就像普通人在摸一些纸张边缘的时候，常常会发现自己的手上莫名其妙被划出一道口子。这其实是因为纸的边缘被切割过，很容易达到极致的锋利度。